Французский парадокс: почему парижанки не поправляются
Париж, полдень, все рестораны и брассери заполнены офисными работниками и скучающими домохозяйками, выбравшимися с подружками на обед. Крошечные столики заставлены тарелками со стейками с нескромной порцией картошки фри (не зря она и известна во всем мире как картофель-фри). На каждом — корзинка с кусочками свежего багета и Pichet, кувшин вина, его содержимое равно половине стандартной бутылки. Кажется, никто не торопится возвращаться на работу или домой: обед, как и ужин, для французов святое действо, важный ритуал. И едва ли хоть одного из участников этого праздника жизни можно обвинить в избыточном весе. Встретить откровенно полную француженку — такая же редкость, как наткнуться на русскую девушку без макияжа и каблуков на новогодней вечеринке. Секрет парадокса уже столетия не дает покоя ни туристам, ни диетологам. И все же первооткрывателем необычного явления принято считать французского ученого Сержа Ренода. Будучи руководителем Института по исследованию свойств вина, Ренод еще в конце 70-х взялся за изучение этого странного явления. И вот к какому выводу он пришел: регулярное потребление красного сухого, без которого ни один француз не садится за стол, действительно способствует быстрому перевариванию жирных стейков и снижает риск онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.
Справедливости ради стоит отметить, что среди самих французов бытует мнение, что такая теория о сказочном эффекте этого напитка не что иное, как лобби национальных производителей, веский повод продвигать свою продукцию в массы. Об этом напоминает и Марианна Трифонова, врач-диетолог, физиотерапевт, разработчик авторской методики «Психобиокоррекция веса»: «Как говорят сами французы, вино лечит все болезни, кроме алкоголизма. В его составе есть желчегонные вещества, способствующие хорошему пищеварению, и флавоноиды, корректирующие колебания инсулина, с которыми может быть связана проблема избыточного веса. К тому же вино нормализует кислотность желудочного сока, что особо хорошо влияет на усвоение жирной пищи. Лечись, но не забывай о норме!»
Терапевт, член национальной ассоциации диетологов и нутрициологов, сотрудник группы компаний «СМ-клиника» Елена Тихомирова тоже призывает не употреблять больше 150 мл красного в день, только эту дозу можно считать терапевтической. И отмечает, что в вине содержатся вещества, ускоряющие перистальтику кишечника, и следовательно, процесс пищеварения идет быстрее.
К тому же, если верить новой кетотеории, жирные стейки и фуа-гра и вовсе полезны и должны составлять основу нашего рациона (об этом мы подробно писали в коллекционном номере, посвященном 20-летию Cosmo). А вот углеводы, согласно этой концепции питания, самое ужасное зло. Но в меню французов — хрустящие багеты, сладкие булочки, перед которыми невозможно устоять. При этом стандартный рацион парижанина выглядит примерно следующим образом: круассан, йогурт, кофе и свежевыжатый апельсиновый сок на завтрак; обед начинается рано, с полудня, и представляет собой полноценное горячее с гарниром; ужин может длиться часами, в минимальный классический набор по всем правилам входят закуска, основное блюдо и десерт. Примеры кулинарных изысков и их энергетическую ценность можно приводить бесконечно, но все это наводит на мысль, что секрет французского парадокса не столько в том, что едят, а в том, как они это делают.
Врач-диетолог, руководитель центра персональной диетологии «Палитра питания» Екатерина Белова придерживается этой же точки зрения: «В этой стране существует культура питания. Здесь ужин не просто быстрое насыщение, люди превращают каждый прием пищи в ритуал. Перекусов на бегу практически не бывает: французы либо готовят дома, либо ходят в рестораны, а значит, употребляют продукты хорошего качества. Плюс они едят медленно, по нескольку часов, что способствует хорошему усваиванию пищи. В итоге дневная норма потребления калорий остается в рамках разумного».
И правда, далеко не во всех культурах присутствует такое количество гастрономических канонов, как это по сей день существует у французов. Некоторые правила распространились по всему миру, такие как сочетание белого вина с рыбой, а красного — с мясом. Какие-то традиции вызывают искреннее недоумение: например, подача всех фруктов строго на десерт, кроме дыни — ее всегда едят вначале, и никак иначе. Это потому, что основной процесс переваривания этого фрукта происходит в кишечнике, а не в желудке, как в случае с большинством остальных продуктов. Поэтому и важно съесть дыню до приема основного блюда, чтобы избежать брожения веществ в организме и, как следствие, боли и изжоги. Именно в этих деталях, из которых с годами уже сложился некий кулинарный свод законов, и кроется разгадка французского парадокса. Несмотря на то что рацион богат жирами и углеводами, такое питание остается сбалансированным, а всяческие тонкости сочетания продуктов гарантируют быстрое усвоение пищи в организме.
И вот как это работает: всегда ранний легкий завтрак закономерно провоцирует голод уже к полудню. Логично, что на обед организм требует полноценное блюдо. Теперь самый важный момент: любой стейк, тартар, утиная грудка и далее по списку всенепременно подаются с салатом. При этом салат для французов — это не привычный нам микс из огурца, помидора, редиски, это в прямом смысле зеленый лист (например, «Айсберг»), политый оливковым маслом. Помимо его очевидных полезных свойств — минимум жиров и углеводов — этот продукт содержит пищевые волокна, способствующие перевариванию, а значит, могут справиться со стейком любой прожарки. «Овощи, во-первых, оказывают минимальное влияние на вес, во-вторых, ускоряют перистальтику кишечника и стимулируют быстрое продвижение еды, в-третьих, абсорбируют жир, уменьшая общую калорийность обеда. Метаболизм от них не повышается. Но возможность похудеть от овощей из-за их волшебных свойств увеличивается в разы», — подтверждает Елена Тихомирова.
Идем далее. Ужин. Он, в свою очередь, начинается поздно, ближе к 8-9 вечера. При этом перекусывать в промежутке между основными приемами пищи тут не принято. Логично, что за почти шестичасовой перерыв организм успевает усвоить все, что было съедено до этого, и готов к новой энергетической зарядке. Антре — важная составляющая ужина.
Это может быть тартар из лосося, ветчина, морепродукты — словом, небольшая белковая закуска в горячем или холодном виде, которая утолит первичный аппетит в ожидании основного блюда. Таким образом сложно будет переесть на этапе филе-миньона с овощным рагу, тем более что впереди еще сладкое. Десертом могут быть и фрукты, и яблочный пирог, и крем-брюле.
Врач-диетолог Екатерина Белова предупреждает, что сахар в чистом виде — один из самых вредных элементов питания. «Если ты ограничиваешься десертом пару раз в неделю, скорее всего страшных последствий не будет, но все же лучше заменить его на что-то более полезное». Во фруктах, например, содержится большое количество клетчатки, и именно в этом главное условие безвредного завершения ужина. «Такой компонент действительно будет ускорять продвижение еды по пищеварительному тракту, уменьшая вероятность ее полного всасывания. Поэтому отчасти фрукты после любого приема пищи помогают похудеть, при условии что их общая масса не превышает 150 граммов ", — говорит Елена Тихомирова.
Марк-Орель Фикс, шеф парижского ресторана Сукре Какао, имеет свое объяснение отличной фигуры французов: «Традиционные блюда в нашей стране претерпели множество изменений. Начиная с 70-х годов возникло явление, которое мы называем новой кухни, то есть новая кухня. Настоящий современный французский ужин хорошо сбалансирован: есть и жиры, и белки, и углеводы. Он всегда идет в комплексе: антре — основное блюдо — десерт, и все ингредиенты потребляются в разумных количествах. Таким образом, нет пресыщения чем-то одним. Не стоит забывать и о том, что во Франции благодаря климату мы мало используем замороженные продукты. Еще один секрет — многие готовят дома, а не едят на ходу фастфуд с различными вредными добавками. Кстати, если нашу еду и называть жирной, то только из-за соусов. Но самостоятельно их приготовить сложно, поэтому в обычном рационе француза их почти нет. Большое значение имеет тот факт, что цены на еду, как в ресторанах, так и в обычных магазинах, довольно высокие, а следовательно, мы не покупаем и не едим лишнего. И наконец, как мы сами шутим, у парижан стройные ноги благодаря необходимости постоянно подниматься по лестницам в метро».
Источник: Cosmo.ru