Филе форели с соусом из черный икры и водки от Марк Фоша
Я очень люблю путешествовать – национальные кухни вдохновляют на создание новых рецептов. У меня есть собственные гастрономические ассоциации, связанные с той или иной страной. Например, при упоминании о России, как правило, представляются икра и водка. В своем меню я решил придать блюдам русский колорит – так и появилась форель с соусом из этих двух продуктов на шпинатной подушке. Поскольку я обожаю экспериментировать, решил подать водку в виде желе.
ФИЛЕ ФОРЕЛИ С СОУСОМ ИЗ ЧЕРНЫЙ ИКРЫ И ВОДКИ
На 1 порцию:
140 г филе форели на коже,
соль и перец по вкусу.
Для гарнира:
30 г шпината,
30 мл белого вина,
1 ст. л. оливкового масла,
зубчик чеснока.
Для соуса парментье:
50 г белого лука,
30 г лука-порея,
50 г картофеля,
70 г филе копченого лосося,
250 мл рыбного бульона,
70 мл 33%-ных сливок.
Для карамели:
100 мл свежевыжатого апельсинового сока,
2 ч. л. сахара.
Для соуса из черной икры:
3 г черной икры,
1/2 ч. л. меда,
5 мл оливкового масла.
Для желе из водки: 120 мл водки,
80 мл воды,
5 г листового желатина.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Форель посолите, поперчите, обжарьте на гриле или сковороде до золотистой корочки, после чего поставьте на 4-5 минут в духовку, разогретую до 180-190 °С.
- Шпинат припустите на масле с добавлением чеснока и белого вина.
- Для соуса парментье овощи потушите в сотейнике 2 минуты, залейте рыбным бульоном и варите до готовности. Добавьте филе лосося и сливки, доведите до кипения, а затем полученную массу измельчите в блендере и процедите.
- Апельсиновый сок нагрейте вместе с сахаром до получения карамели.
- Воду с водкой вскипятите. Добавьте желатин и быстро перемешайте до однородной массы. Процедите и уберите в холодильник до полного застывания. Затем порежьте на мелкие кубики.
- Икру соедините с медом, оливковым маслом и желе.
- Тарелку полейте парментье, сделайте подушку из шпината и выложите на нее филе форели кожей вверх. Рыбу полейте апельсиновой карамелью и соусом из икры. Можно украсить блюдо бланшированным зеленым луком.
Марк Фош
Шеф-повар ресторана Cipollino