Филе муксуна с белыми грибами от Александра Картошкина
Рыба с необычным названием муксун – настоящий сибирский деликатес с сочным белым мясом и неповторимым ароматом. Чаще всего из нее делают строганину или солят. Но на самом деле она хороша и в горячем виде. Поэтому делюсь с вами простым рецептом жареного муксуна в сочетании с традиционным русским гарниром – картофельным пюре и грибами.
ФИЛЕ МУКСУНА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
На 2 порции:
320 г филе муксуна,
130 г белых грибов,
60 г репчатого лука,
60 мл растительного масла,
200 г готового картофельного пюре,
12 г муки,
2 г лука-резанца,
40 г помидоров черри,
по 5 мл оливкового масла и соуса песто,
2 зубчика чеснока,
10 г сливочного масла,
1 сладкий перец.
Для сливочного соуса (80 г):
30 г репчатого лука,
150 мл вина,
10 мл растительного масла (для жарки),
200 мл сливок.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Заранее сделайте черри-конфи: вымытые помидоры положите на противень (прямо с веточками), сбрызните оливковым маслом и соусом песто, положите между ними 1 зубчик чеснока и посолите. Запекайте при 120 °С 1,5-2 часа.
- Отварите грибы (20-30 минут после закипания). Нарежьте их кубиками и обжарьте вместе с мелко порубленным репчатым луком до золотистой корочки.
- Филе муксуна посолите, поперчите и запанируйте в муке. Обжарьте с двух сторон по 5-10 минут.
- Для сливочного соуса лук порубите на мелкие кубики, обжарьте, залейте вином. Когда оно выпарится, добавьте сливки и готовьте до тех пор, пока полученная масса не загустеет.
- Перец запекайте в духовке 20 минут при 180 °С. Затем снимите кожицу и измельчите мякоть в блендере с солью, чесноком и молотым перцем по вкусу.
- На тарелки выложите грибы с луком. Сверху на них – филе рыбы. Рядом – пюре, сформированное в виде круга. Полейте все растопленным сливочным маслом. Украсьте тарелку соусом из перца, а пюре – черри-конфи и луком-резанцем (как вариант – грибы и лук можно выложить на пюре, а не под рыбу). Сливочный соус подавайте в соуснике.
Александр Картошкин
Шеф-повар ресторана «Шотландская клетка»