Как селедка под шубой, только лучше: элегантный рецепт от московского шеф-повара
В этот новогодний салат влюбятся все гости
Новый год вряд ли будет полноценным без традиционных салатов. Если вы выбрали смелую версию оливье и необычную «мимозу", пришло время решить, что же делать с селедкой под шубой. Шеф-повар ресторанов Jane и Deep Fried Friends Леонид Конобрицкий предлагает свой элегантный твист на любимое праздничное угощение — с лососем.
Лосось на шубе от Леонида Конобрицкого
Ингредиенты
- Домашний слабосоленый лосось — 300 г;
- Свекла — 3 шт;
- Морковь — 3 шт;
- Картофель — 3 шт;
- Куриное яйцо — 6 шт;
- Соль — 1 ст. л;
- Майонез — 150 г;
- Яблоко Гренни Смит — 3 шт;
- Зеленый лук — для украшения;
- Пряная посыпка — 50 г.
Для пряной посыпки
- Мак — 50 г;
- Кунжут — 2 ч. л;
- Пара семян фенхеля;
- Щепотка тмина;
- Щепотка кориандра;
- Соль — по вкусу.
Для слабосоленого лосося
- Филе лосося без кожи — 300 г;
- Сахар — 30 г;
- Соль — 30 г;
- Укроп — 30 г;
- Свекла — 250 г;
- Цедра апельсина – 1 ч.л;
- Черный перец — по вкусу.
Для домашнего майнонеза
Куриное яйцо — 2 шт;
Соль — 0,5 ст. л;
Дижонская горчица — 1 ст. л;
Фреш лимона — 2 ч. л;
Цедра одного лимона;
Оливковое масло — 250 г;
Перец — по вкусу.
Способ приготовления
Майонез и лосось можно купить в магазине или в кулинарной лавке, но селедка под шубой — это салат, который любит, когда ему уделяют время. Поэтому весь процесс можно разбить на четыре этапа: засолка рыбы, создание пряной посыпки, готовка майонеза и сборка блюда.
Слабосоленый лосось
- Свеклу помыть, срезать с нее кожуру, натереть на крупной терке.
- Смешать соль, сахар, дробленый перец и цедру. Крупно нарубить укроп.
- Выложить лосося на противень и со всех сторон натереть готовой массой из специй. Оставить на 5 минут, затем выложить укроп и накрыть рыбу свеклой. Плотно замотать в пленку или поместить в вакуумный пакет, если он у вас есть. Оставить в холодильнике на 48 часов.
- После достать рыбу и промыть под проточной холодной водой. Просушить и нарезать тонкими слайсами.
Майонез
- Разбить яйца в миску. Старайтесь сделать это так, чтобы желток остался целым — от этого зависит густота майонеза.
- Высыпать соль и сахар, добавить горчицу.
- Взбивать ингредиенты в течение нескольких минут. Масса должна посветлеть и увеличиться в объеме.
- Не прекращая взбивать массу, тонкой струйкой влить в нее оливковое масло.
- Взбивать майонез еще несколько минут, пока он не станет густым. Если соус получился слишком жидким, добавить еще масла. Ввести лимонный сок и перемешать.
Пряная посыпка
- Мак, фенхель, тмин и кориандр обжарить на сковороде до появления яркого аромата специй. Затем измельчить в кофемолке в пудру.
- Отдельно обжарить кунжут — лучше взять и белый, и черный в равных пропорциях.
- Смешать все ингредиенты вместе и добавить соль по вкусу.
Сборка салата
- Свеклу, морковь и картошку запечь на соли до готовности при температуре 180°C. Яйца отварить.
- Белок отделить от желтка. Все овощи и яйца натереть на мелкой терке. Яблоко нарезать мелким кубиком.
- Разделить картофель и яблоко на две равные порции, а майонез — на пять. Отложить немного желтка для верхнего слоя салата. Оставшиеся яйца смешать и тоже поделить на две равные порции.
- Взять форму и начать сборку салата. У него будет шесть слоев, каждый нужно промазать майонезом: свекла + яблоко, картофель, яйцо, морковь, яблоко, картофель. Последним слоем должен стать тертый желток.
- На готовую массу выложить нарезанный лосось, украсить зеленым луком и пряной посыпкой. Убрать в холодильник на 2 часа.