Как сохранить в овощах максимум полезных веществ: 5 главных секретов правильного приготовления
«Самое главное при приготовлении овощей, на мой взгляд, – это сохранить или раскрыть их вкус максимально. Поэтому не стоит долго тушить или варить овощи, они теряют текстуру и большинство своих полезных веществ. Но обо всем по порядку.
Правило №1: лучшие овощи — сезонные
Основной принцип – придерживаться сезонности: покупайте любые овощи в свой сезон, тогда они будут максимально вкусные, полезные и недорогие. Молодую свеклу и редис лучше брать вместе с ботвой, с ней же можно и обжаривать. Но, как правило, молодые овощи не требуют длительной тепловой обработки, их вкусно есть сырыми.
Например, молодую свеклу можно просто почистить, нарезать тонкими слайсами, заправить солью, перцем, лимонным соком и зеленью и подать с мягким сыром или творогом. Отличное летнее блюдо.
Правило №2: перед грилем и жаркой нужна подготовка
Самые вкусные овощи получаются, если готовить их на открытом огне, в духовке на функции гриль или на сильно раскаленной сковороде. Но предварительно их нужно подготовить, то есть замариновать, бланшировать и так далее. Например, цветную капусту и брокколи перед жаркой нужно проварить 2-3 минуты в круто кипящей, хорошо соленой воде и быстро остудить под холодной водой. Затем заправить их оливковым маслом, перцем, пряностями по вкусу (для цветной капусты хорошо подходит карри, кумин, кориандр). И только после этого обжаривать на открытом огне или сильно раскаленной сковороде. Или же, например, смешать с тертым сыром, чесноком, панировочными сухарями и запекать в духовке несколько минут.
Правило №3: запекайте овощи в соли
Еще одна технология, которая позволяет добиться максимального вкуса овоща – это запечь его в соляной подушке. Для этого на противень, ровным слоем посыпанный крупной солью, нужно выложить морковь, свеклу, корень сельдерея, пастернак и другие твердые овощи. Поставьте противень в духовку, разогретую до 160℃, примерно на два часа: овощи за это время полностью пропекутся, а соль вытянет всю лишнюю влагу. Дальше эти овощи можно нарезать и использовать для салата. Также они идеально подходят для приготовления пюре: оно получается очень яркое, насыщенное вкусом.
Правило №4: используйте метод вакуума
Для корнеплодов, грибов и других твердых овощей и фруктов хорошо подойдет сувид – метод приготовления, при котором овощи помещают в герметичный пакет и готовят прямо в нем – в кипящей воде, духовке или специальном устройстве (сувиднице). В пакет с овощами для усиления вкуса можно положить оливковое или сливочное масло, любые специи и травы, чеснок. Для всех незеленых овощей температура в сувиде должна быть 85℃. Что касается времени приготовления, то для молодой моркови оно составляет около 40 минут, для цветной капусты и тыквы – один час, для картофеля, в зависимости от размера, от 40 минут до двух часов. Дальше эти овощи можно использовать для салатов или обжаривать быстро для гарниров.
Правило №5: делайте заготовки, чтобы обеспечить себя овощами зимой
Все овощи можно замариновать для длительного хранения и использования зимой. Это полезнее, чем покупать зимние «резиновые» помидоры. Делюсь рецептом базового маринада, который подходит для любых овощей.
- Маринад:
- 300 мл воды,
- 100 мл рисового уксуса,
- 15 мл белого винного уксуса,
- 30 г сахара,
- 15 гр соли.
Еще один простой способ консервации – так называемая лактоферментация. Для этого вам понадобится 20 г соли на 1 кг любых овощей. Например, томаты грубо нарубите, соедините с солью и уберите в теплое темное место на 5-7 дней. У вас получается классная кислая основа для соуса, которую можно хранить в холодильнике не один месяц. Гораздо вкуснее и полезнее любого покупного кетчупа!
