Как у шеф-повара: 5 лучших рецептов куличей
Классический пасхальный кулич от бренд-шефа ресторана «Бабель» Алены Комар
Ингредиенты для 2-х больших куличей:
Для теста:
- 7 желтков,
- 350 г сахара,
- 1100 г муки,
- 500 мл молока,
- 300 г сливочного масла,
- 5 г соли,
- 22 г сухих дрожжей,
- 5 г ванилина,
- 180 г изюма.
Для глазури:
- 10 мл лимонного сока,
- 2 яичных белка,
- 250 г сахарной пудры.
Способ приготовления:
1. Сначала сделайте опару. Подогрейте молоко до 30°С, добавьте в него 50 г сахара, дрожжи и 400 г муки. Хорошо перемешайте и оставьте в теплом месте на полчаса.
2. Пока опара подходит, желтки взбейте с оставшимся сахаром до образования пышной пены. Растопите сливочное масло и добавьте его в получившуюся смесь. Затем добавьте туда же и оставшуюся муку.
3. Спустя полчаса, после того как объем опары увеличится примерно в два раза, соедините ее с получившейся смесью. Добавьте соль, ваниль и предварительно вымоченный изюм. Замешайте тесто.
4. Выложите тесто в смазанные маслом формы, заполнив их примерно на 3/4. Оставьте на 30 минут в теплом месте, чтобы тесто в формах немного поднялось.
5. Выпекайте в разогретой до 165°С духовке. Время выпечки зависит от размера форм: если это две большие формы, то выпекайте 50 минут, если же несколько маленьких – не более 40 минут. Проверить готовность кулича можно просто проткнув его бамбуковой шпажкой. Если она сухая, значит, кулич готов.
6. Для украшения кулича сделайте классическую белковую глазурь. Взбейте до образования густой пены белки с сахарной пудрой и лимонным соком. На остывшие куличи нанесите ровным слоем глазурь. Сверху можете украсить марципаном или декоративной кондитерской посыпкой.
Кулич на закваске от шеф-кондитера Rose Bar Марины Лебедевой
Для закваски:
- 20 г свежих дрожжей,
- 50 мл молока,
- 25 г тростникового сахара,
- 20 г муки.
Для теста:
- 500 г муки,
- 60 мл молока,
- 2 г соли,
- 100 г сливочного масла,
- 75 г тростникового сахара,
- 100 мл воды,
- 100 г яйца,
- 180 г творога жирностью 9%,
- 75 г изюма,
- 50 г цукатов из апельсинов.
Способ приготовления:
1. Сделайте закваску. Для этого смешайте молоко с сахаром, подогрейте смесь и введите дрожжи, добавьте муку, все тщательно размешайте. Накройте пленкой и дайте закваске подняться.
2. Сделайте тесто. Для начала творог с водой взбейте блендером.
3. Молоко подогрейте с сахаром и солью. Смешайте с закваской. Добавьте муку, мягкое сливочное масло, яйца и творожную массу. Все тщательно вымесите блендером на средней скорости.
4. Изюм ошпарьте кипятком, просушите. Цукаты мелко порубите. Добавьте их и изюм в тесто. Еще раз вымесите тесто. Миску накройте и поставьте в теплое место подниматься на 1–1,5 часа.
5. После того как тесто поднимется, его нужно обмять и разложить по формам. Дайте еще раз подняться в течение часа.
6. Выпекайте при 180°С 35–40 минут.
Кулич с пряностями от шеф-повара ресторана «Есть хинкали, пить вино» Григория Менещяна
Для теста:
- 5 яиц,
- 500 г сахара,
- 1 пачка сухих дрожжей,
- 400 мл молока,
- 200 мл сметаны,
- 5 г соли,
- 250 г сливочного масла (растопленного),
- 100 г подсолнечного нерафинированного масла,
- 1 кг муки.
Специи:
- 1 лимон,
- 1 ванильная палочка,
- 5 звездочек гвоздики,
- 5 г корицы,
- 1 мускатный орех,
- 50 г любой настойки с алкоголем,
- 200 г изюма,
- 100 г цукатов.
Способ приготовления:
1. Все специи растолките, соедините и залейте настойкой и соком лимона. Настаивайте 4 часа при комнатной температуре.
2. Сделайте опару: дрожжи разведите в 100 мл теплого молока, добавьте 100 г муки, 1 ст. л. сахара. Дайте постоять полчаса.
3. Приготовьте тесто: взбейте яйца с оставшимся сахаром до состояния пены, добавьте подошедшую опару. Постепенно добавляйте все ингредиенты, продолжая помешивать ложкой.
4. Муку просейте, добавьте в тесто и вымесите его руками до консистенции, когда оно перестанет прилипать. Добавьте растительное масло и настойку со специями. Укутайте кастрюлю и поставьте в теплое место на 2–3 часа.
5. Когда тесто подойдет, вымесите его опять и добавьте изюм с цукатами. Укутайте и дайте подойти второй раз: это займет 1–1,5 часа.
6. Подготовьте формочки и разложите в них тесто на 2/3 объема, сверху намажьте взбитым яйцом, дайте постоять 10 минут.
7. После этого ставьте в духовку и выпекайте 35 минут при 180°С.
Итальянский панеттоне от бренд-шефа пиццерий Scrocchiarella Тициано Казило
Ингредиенты:
- 700 г муки,
- 200 мл воды,
- 7 яичных желтков,
- 1 яичный белок,
- 0,6 г сухих дрожжей,
- 240 г сливочного масла,
- 190 г сахара,
- 120 г изюма,
- 120 г цукатов,
- 5 г миндальных лепестков.
Способ приготовления:
1. За день до приготовления панеттоне приготовьте предзамес. Соедините муку с дрожжами, влейте 3 желтка. Перемешайте, добавляя воду, вымесите. В конце добавьте 120 г сливочного масла комнатной температуры. Вымесите и оставьте бродить на 12 часов.
2. Приготовьте основной замес. Смешайте предзамес, муку и оставшиеся желтки. Вымесите. Всыпьте сахар (оставив 10 г для украшения) и вымешивайте, пока сахар не растворится. Затем добавьте оставшееся сливочное масло – тоже комнатной температуры. Вымешивайте в течение 5 минут. В конце добавьте изюм и цукаты. Еще раз хорошо вымесите тесто.
3. Разложите тесто по формочкам (на 1/3 в каждую). Поставьте их в теплое место и дайте тесту подняться.
4. Когда тесто поднимется, выпекайте панеттоне в духовке, разогретой до 180°С, в течение 40 минут.
5. Взбейте яичный белок с 10 г сахара, пока он не растворится.
6. Готовые панеттоне смажьте белково-сахарной смесью и посыпьте миндальными лепестками.
Творожный пасхальный кулич от шеф-повара ресторана Barceloneta (Сочи) Алексея Павлова
Ингредиенты:
- 250 г сахара,
- 300 г творога,
- 3 г ванилина,
- 6 г соли,
- 175 г сливочного масла,
- 350 г муки,
- 6 яиц,
- 100 г изюма,
- 60 г сухой/вяленой клюквы,
- 8 г разрыхлителя,
- 200 г сахарной пудры,
- 30 мл лимонного сока,
- 40 г цукатов,
- 10 г декоративной кондитерской посыпки.
Способ приготовления:
1. Отделите яичные белки от желтков.
2. Взбейте размягченное масло с сахаром до белого цвета, добавьте творог и яичные желтки, перемешайте.
3. Всыпьте муку, соль и разрыхлитель. Снова все тщательно перемешайте.
4. Добавьте в массу ваниль, клюкву и изюм, аккуратно размешайте и дайте постоять 20–30 минут.
5. Выложите массу в форму (или формы) для выпекания. Отправьте в духовку, разогретую до 150°С, на 30 минут.
6. Отдельно взбейте белки с сахарной пудрой. Добавьте сок лимона.
7. Украсьте выпеченные куличи белковой меренгой, сверху посыпьте цукатами и декоративной посыпкой.
БОНУС:
Рецепт царской пасхи от шеф-кондитера «Erwin.РекаМореОкеан» Татьяны Маркиной
Ингредиенты на 2 пасхи по 600 г:
- 500 г творога,
- 220 г сливочного масла,
- 140 г сахарной пудры,
- 3 яичных желтка,
- 60 г сахара,
- 20 мл воды,
- 250 мл сливок жирностью 33–35%,
- 80 г цукатов,
- 80 г клюквы,
- 0,5 г ванилина.
Способ приготовления:
1. Творог взбейте блендером вместе со 100 мл сливок.
2. Размягченное масло взбейте добела с сахарной пудрой. Добавьте к нему смесь из творога и сливок и еще раз взбейте до пышности.
3. Из воды и сахара сварите сироп (доводите максимум до 110°С).
4. Параллельно взбейте желтки. Заварите их горячим сиропом.
5. Оставшиеся сливки взбейте до состояния талого мороженого.
6. Объедините творожную массу с желтками и сливками, добавьте цукаты. Выложите в формы и уберите в холодильник на 12–24 часа.
Фото: архивы пресс-служб