Кокосовое и еще 7 самых полезных масел для готовки и руководство к их использованию

По содержанию питательных веществ, а также калорийности и общего содержания жира, растительные масла в большинстве случаев схожи. Выбор идеального масла зависит от других параметров, а именно вкуса, аромата и способа приготовления вашего кулинарного шедевра. Для каждого процесса: выпекаете ли вы, жарите, тушите или просто заправляете – существует подходящее масло. Читайте статью, чтобы узнать, отчего зависит польза масла и как выбрать «то самое».

Масла – это неотъемлемый компонент здорового питания, потому что они являются ключевым источником основных жирных кислот и витамина Е, не говоря уже о том, что благодаря маслам чувство сытости сохраняется надолго. Масла также богаты полиненасыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами: чаще всего их называют «полезными жирами» и стараются употреблять в большем количестве, чем насыщенные жиры. Как известно, ненасыщенные жиры (которые содержатся в жирной рыбе, морепродуктах и некоторых видах орехов) — первые помощники при борьбе с повышенным холестерином и артериальным давлением, также они помогают снизить риск сердечных заболеваний и инсульта.

Как и все пищевые жиры, масла также содержат, по крайней мере, небольшую долю насыщенных («нездоровых») жиров, которые, по данным некоторых исследований, в большом количестве негативно сказываются на состоянии сердечно-сосудистой системы.

Масла могут сильно различаться по составу: чем больше поли- и мононенасыщенных жиров в масле, тем оно полезнее, и, наоборот, чем более насыщенных жиров, тем оно более вредное.

В то же время надписи на этикетках продуктов, которые указывают на «полезность», не всегда точны. Нутрициология – это сложная наука: для каждого существует свое здоровое меню, и, по сути, любой продукт может оказаться в сбалансированном и разнообразном рационе питания. Кроме того, в данном вопросе также важно учитывать и такие факторы, как стоимость товара и его представленность на полках супермаркетов. Например, растительное масло хоть и не обладает уникальными питательными свойствами, но, по сравнению с другими, является довольно бюджетным источником ненасыщенных жирных кислот.

Наиболее важным фактором при выборе полезного для здоровья растительного масла является его температура горения. Когда масло нагревается настолько, что начинает дымиться, оно дает неприятный горький привкус. Более того, нагревание масла выше его допустимой температуры горения может разрушить молекулярную структуру жирных кислот и произвести потенциально вредные свободные радикалы.

Жарить: сделайте выбор в пользу масел с нейтральным вкусом и высокой температурой горения, обычно это около 190 градусов Цельсия – средняя температура жарки. Среди таких масел можно выделить следующие: рафинированное оливковое масло, масло авокадо, подсолнечное, арахисовое и сафлоровое масла.

Выпекать: отдайте предпочтение растительным маслам с нейтральным вкусом – выберите что-то, что не сильно повлияет на вкус запекаемого вами блюда. С другой стороны, в некоторых рецептах специально подчеркивается нежный или насыщенный вкус масла, как например, при выпекании яблочного пирога на оливковом масле. Все зависит от вкуса, к которому вы стремитесь.

Заправлять: определенно выбирайте масла с насыщенным вкусом. В данном случае температура горения не имеет никакого значения. Самое время поэкспериментировать!

С учетом этого подробнее рассмотрим наиболее популярные полезные для здоровья масла и разберемся, как использовать их так, чтобы извлечь максимальную пользу из каждого отдельного вида.

Масло первого холодного отжима, содержащее полезные для сердца мононенасыщенные жиры, порадует вкусовые рецепторы. Есть лишь одна проблема, связанная с нерафинированным оливковым маслом первого отжима, и это более низкая температура горения, чем у растительного масла. Если готовить еду на таком масле на высоких температурах, то пропадет не только особенный вкус, но и полезные вещества.

Подходит для: пассерования и заправки.

Не подходит для: запекания или обжаривания продуктов при температуре свыше 190 градусов Цельсия.

Если вам нравится жарить продукты на оливковом масле, что, по сути, любят все, то следует выбирать рафинированное. Сориентироваться поможет маркировка, ищите надписи pure olive oil, refinedolive oil или light olive oil. Температура горения рафинированного оливкового масла достигает 240 градусов Цельсия. Единственным минусом является то, что рафинированное оливковое масло не отличается особой тонкостью вкуса,

Подходит для: обжаривания.

Не подходит для: заправки салатов.

Масло авокадо появилось на кухнях профессиональных поваров и любителей недавно. Оно содержит полезные для сердца мононенасыщенные жиры (их практически столько же, сколько в оливковом масле), имеет высокую температуру горения и нейтральный вкус. Масло авокадо стоит дороже, чем растительные масла, однако, если вам необходим качественный продукт, который выдерживает высокие температуры, а цена не так уж и важна, то оно может стать прекрасной альтернативой другим маслам в вашем рационе..

Подходит для: обжаривания.

Не подходит для: бюджетного приготовления пищи.

Растительное масло чаще всего извлекается из такого растительного сырья, как лен, семена подсолнуха и др. Оно универсально, химически обработано, имеет нейтральный вкус и высокую температуру горения (204 — 232 градуса Цельсия), а его цена не ударит по карману.

Подходит для: обжаривания, запекания, жарки на высокой температуре.

Не подходит для: пассерования и заправки салатов.

Арахисовое масло имеет наиболее выраженный вкус из всех перечисленных, а также отличается приятным ореховым ароматом. Диетолог Лиза Сассон рекомендует добавлять его к арахисовому печенью или использовать в качестве масла для быстрого обжаривания. Оно имеет высокую температуру горения (232 градуса Цельсия), поэтому вы можете использовать его в процессе приготовления блюд в кляре. Как и растительные масла, оно проходит химическую обработку и содержит низкий процент вредных насыщенных жиров.

Подходит для: обжаривания, пассерования и приготовления блюд в кляре.

Не подходит для: блюд, которые не должны иметь ярко выраженный арахисовый вкус.

Кунжутное масло в ближайшем будущем может составить серьезную конкуренцию другим маслам. «Кунжутное масло дарит такую пикантность блюду, что достаточно нескольких капель», — объясняет диетолог. Чаще всего оно используется в китайской и японской кухнях. Более того, оно является прекрасной заменой арахисовому маслу, если у вас есть аллергия на арахис или не устраивает его насыщенный вкус. Подобно нерафинированному оливковому маслу оно подвергается холодному отжиму, а не химической обработке. Поэтому, несмотря на более низкую температуру горения (176 — 210 градусов Цельсия), оно нерафинированное и отличается ярким вкусом.

Подходит для: пассерования.

Не подходит для: блюд, которые не должны иметь ярко выраженный вкус и аромат кунжута.

«У этого масла есть пара интересных характеристик: во-первых, оно содержит большое количество жирных кислот омега-З. Так что вы можете использовать его в ежедневном рационе питания, если не употребляете много пищи, богатой омега-З, например, не едите рыбу», — говорит диетолог Лиза Сассон. Тем не менее оно не подходит для термической обработки продуктов, поскольку абсолютно не переносит высокие температуры и быстро окисляется. Используйте его в качестве заправки для салатов и ингредиента для экзотических соусов.

Подходит для: заправки салатов.

Не подходит для: приготовления еды.

Некоторые ошибочно думают, что кокосовое масло является самым полезным. Многие считают, что это чудодейственное средство может восстановить кожу и волосы. «Вопреки своей популярности и "виртуальному нимбу", кокосовое масло содержит меньше всего полезных ненасыщенных жиров и не всегда доступно в финансовом плане. Помимо этого, его бывает сложно найти на полках супермаркетов», — уточняет диетолог.

Некоторые исследования доказывают, что кокосовое масло отличается низким уровенем холестерина и будет хорошей заменой сливочному маслу или салу. В любом случае, оно может стать хорошим дополнением к здоровому питанию.

Например, нежная сливочная консистенция позволит кокосовому маслу стать хорошей заменой сливочному во время выпекания. Помимо этого, тонкий вкус кокоса может придать изюминку вашей выпечке. Если же вы планируете использовать кокосовое масло для пассерования или обжаривания продуктов, помните, что оно имеет достаточно низкую температуру горения (176 градусов Цельсия).

Подходит для: выпекания и пассерования.

Не подходит для: обжаривания.