Крудо из тунца с соусом «мацухиса» от Влада Рыбкина
Шеф-повар ресторанов «Веранда 32.05» и «Колоннада» о блюде, отправившемся в свободное плавание
Авторство этого блюда принадлежит легендарному повару Нобу Мацухисе. Я добавил в него итальянский колорит – с небольшими авторскими корректировками оно вошло в меню «Веранды 32.05» и уверенно в нем держится. Это своеобразный оммаж – мне было приятно таким образом отдать дань уважения человеку, чья изысканная кухня многократно пересекла все моря и океаны на планете. И я полагаю, что читатели, приготовив блюдо самостоятельно, в полной мере прочувствуют всю его глубину и совершенство!
КРУДО ИЗ ТУНЦА С СОУСОМ «МАЦУХИСА»
КРУДО ИЗ ТУНЦА С СОУСОМ «МАЦУХИСА»
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Для соуса: лук промойте в холодной воде и просушите. Смешайте его в миске с соевым соусом, уксусом, сахаром, горчичным порошком (или васаби), солью и перцем, добавьте четыре чайные ложки воды. Когда соль полностью растворится, влейте масла – кунжутное (оставьте немного для обжарки тунца) и из виноградных косточек, перемешайте и дайте какое-то время постоять.
- Промойте филе тунца, равномерно посолите и поперчите. Обжарьте на сковороде в течение 2-3 минут со всех сторон до образования тонкой корочки. Подсушите, немного остудите и нарежьте маленькими кусочками толщиной в 0,5 см.
- Выложите на тарелку и полейте соусом «Мацухиса». Украсьте мелко рубленным перцем. Подается с микс-салатом с вяленым перцем, спаржей и помидорами.
Влад Рыбкин
Шеф-повар ресторанов «Веранда 32.05» и «Колоннада» (Москва)