Польза и вред хлеба на закваске для здоровья человека

По словам Дэна Бюттнера, сотрудника National Geographic и одного из ведущих мировых экспертов по регионам мира, где люди живут дольше всего (районы, которые он назвал «Голубыми зонами»), хлеб на закваске обладает полезными свойствами. Многие считают его ключом к долголетию. Специалист говорит, что этот продукт употребляется почти при каждом приеме пищи во многих «Голубых зонах». Пользу хлеба на закваске особенно ценят на Сардинии: в регионе Барбаджа ди Сеуло ежедневно подают разнообразные виды мучного изделия на двух заквасках.

Огромный плюс хлеба на закваске заключается в том, что не нужно долго искать ингредиенты и быть профессиональным пекарем, чтобы его приготовить. Понадобится вода, мука, соль и немного терпения.

Смесь диких дрожжей, молочнокислых бактерий, муки и воды, используемая для приготовления такого хлеба, называется закваской. Для ржаного хлеба на закваске необходима соответствующая мука. После того, как ингредиенты смешивают, тесто накрывают и убирают в теплое место на 48 часов. Если спустя примерно сутки в нем начинают появляться пузырьки, значит, процесс идет правильно. В течение нескольких дней его нужно будет постоянно «подкармливать» мукой и водой, потому что это живой организм. Масса должна будет увеличиться и издавать специфический приятный запах. Чтобы определить готовность теста, посмотрите, поднялось ли оно спустя три часа после последнего обновления или нет. Если масса заметно «выросла», значит, закваска готова.

Есть много различных видов хлеба на закваске. Все зависит от муки и дополнительных ингредиентов, которые вы собираетесь использовать. Лучше всего брать ржаную — в ней масса питательных веществ и она способствует быстрому брожению, польза такого изделия будет самой большой. Впрочем, можно смело экспериментировать с пшеничной, рисовой, кукурузной и другими видами муки, а также добавлять разные компоненты для придания особого вкуса: семена, орехи, сухофрукты.

Состав хлеба на закваске зависит от вида муки и дополнительных ингредиентов.

Пищевая ценность на 100 граммов хлеба, согласно данным Nutrition Value:

Хлеб на закваске богат углеводами и, следовательно, является легкодоступным источником энергии. Для наибольшей пользы следует выбирать ржаную закваску, в которой много клетчатки и белка, повышающих уровень активности.

То, что хлеб делает нас счастливыми, подтверждается реальной наукой. Это происходит из-за связи между кишечником и мозгом. Исследование, опубликованное в журнале Integrative Medicine: A Clinician's Journal, показало, что наша желудочно-кишечная система на самом деле имеет свой собственный «мозг», известный как энтеральная нервная система (ЭНС). Исследователи обнаружили, что ЭНС взаимодействует с центральной нервной системой (ЦНС), влияя на настроение, когнитивные способности и психическое здоровье.

«Когда вы потребляете ферментированные продукты, которым является хлеб на закваске, вашей пищеварительной системе становится легче усваивать важные минералы, такие как цинк, магний и железо, являющиеся ключевыми для поддержания здоровья костей с возрастом. Это происходит потому, что фитат, который ухудшает усвоение минералов, расщепляется. И исследования это подтверждают», — говорит доктор медицинских наук Джанин Банна.

Дэн Бюттнер обнаружил, что на Сардинии, где регулярно едят хлеб на закваске, у самых пожилых людей переломов костей было вдвое меньше, чем в других регионах Италии. Поскольку поддержание прочности костей является ключевой частью долголетия, получение ежедневной дозы минералов, таких как магний, который помогает регулировать уровень кальция в крови, жизненно важного питательного вещества, способствует повышению продолжительности жизни.

Есть хлеб и худеть — не об этом ли мечтают все любители выпечки? Изделия на закваске действительно полезны при похудении. Дело в том, что в них содержится больше клетчатки, чем в промышленном варианте, которая не только полезна для кишечника, но и способствует большему насыщению.

Хлеб на закваске лучше влияет на уровень сахара в крови и инсулина, чем другие виды выпечки.

«Существуют исследования, согласно которым закваска может активно замедлять процесс усвоения крахмала по сравнению с другими неферментированными видами изделий, что приводит к снижению гликемического ответа и, следовательно, к более стабильному уровню сахара в крови», — отмечает Банна.

Это означает, что уровень вашего инсулина после куска хлеба на закваске не будет таким высоким, как после употребления белого варианта.

Что действительно делает хлеб на закваске поистине уникальным хлебобулочным изделием — так это то, что он считается ферментированным продуктом. Благодаря пробиотикам (они же полезные кишечные бактерии), которые образуются в процессе ферментации, эта выпечка обладает многими преимуществами для баланса микробиома.

«Употребление большего количества ферментированных продуктов помогает вашей пищеварительной системе усваивать ключевые витамины и другие питательные вещества, укрепляет иммунную систему организма и обеспечивает защиту от вредных патогенов», — говорит Банна.

Подводя итог, можно сделать вывод, что польза хлеба на закваске перед обычным промышленным заметна невооруженным глазом. Он легче переваривается организмом, не повышает уровень сахара в крови, способствует легкому процессу усвоения витаминов и минералов.

Дрожжи, которые естественным образом содержатся в хлебе на закваске, повышают содержание в нем питательных веществ и облегчают его переваривание организмом, чего нельзя сказать про изделия, приготовленные с использованием пекарских дрожжей.

Многие люди любят готовить хлеб на закваске в домашних условиях, однако следует соблюдать некоторые правила, чтобы не навредить себе. В некоторых случаях возможно образование грязной закваски, из которой нельзя готовить изделия. Если в процессе она не будет пузыриться и подниматься, значит, она совершенно не пригодна.

Поскольку хлеб на закваске — это ферментированный продукт, у некоторых людей может наблюдаться вздутие живота, хотя, согласно научным статьям, употребление обычного хлеба вредит еще больше.

«В нем действительно содержится меньше глютена, чем в обычной выпечке. Однако, если у вас целиакия, аллергия на пшеницу или более тяжелая форма чувствительности, хлеб на закваске употреблять не рекомендуется», — говорит доктор медицинских наук Алисия Гэлвин.