Рецепт: утиная ножка с чечевицей
Шеф-повар Timeout Rooftop Bar Иван Ермилов совмещает традиционные французские ингредиенты и популярную в восточных странах чечевицу, глазированной свеклой, яблоком и инжиром.
У меня родилась идея совместить классические французские ингредиенты и широко распространенную в восточных странах чечевицу, тем более что такие сочетания — одна из последних тенденций в мире гастрономии. А для того, чтобы блюдо было ближе и понятней русскому народу, я добавил в него местные овощи и фрукты. В итоге оно отлично «впишется» в праздничный стол!
Утиная ножка с чечевицей, глазированной свеклой, яблоком и инжиром
На 1 порцию:
- 2 жирных утиных окорочка,
- 2 звездочки бадьяна,
- 2 веточки тимьяна,
- 2 зубчика чеснока,
- 150 г зеленой чечевицы,
- 2 л овощного бульона,
- 1 лавровый лист,
- несколько горошин черного перца,
- 60 г соуса демиглас,
- 50 г сливочного масла,
- 1 свекла,
- 1 зеленое яблоко,
- 1 ст. л. меда,
- 1 инжир,
- цедра 1/2 апельсина,
- по пригоршне рукколы и клюквы.
Для апельсинового соуса:
- 2 апельсина,
- по 2 ст. л. меда и соуса демиглас,
- щепотка шафрана,
- 1 ч. л. сливочного масла.
Способ приготовления
- Утиные окорочка обжаривайте на сухой сковороде на умеренном огне, пока жир не растопится. Переложите их в глубокий мармит (кастрюлю, которую можно поставить в духовку), добавьте бадьян, тимьян и чеснок, посолите и поперчите. Залейте оставшимся жиром так, чтобы он покрыл окорочка, и запекайте при 160°С 3,5 часа.
- Чечевицу отварите в овощном бульоне с лавровым листом и черным перцем-горошком. Затем поджарьте на сливочном масле и глазируйте соусом демиглас, посолите и поперчите.
- Свеклу запеките в фольге до готовности, почистите, нарежьте дольками. Яблоко очистите от семян, порежьте на дольки, как и инжир. Обжарьте фрукты на сливочном масле, добавив мед.
- Выдавите сок из апельсинов. Налейте его в кастрюлю и держите на огне, пока жидкость не выпарится на 80%. Затем добавьте остальные ингредиенты для соуса, посолите-поперчите и, помешивая, готовьте еще пару минут.
- На круглое блюдо выложите готовую чечевицу. Сверху — утиные ножки «конфи». По бокам положите яблоки, инжир и свеклу. Полейте апельсиновым соусом, посыпьте клюквой, рукколой и цедрой апельсина и приправьте солью и перцем.