Ризотто с маринованной макрелью и куриным желтком от Анатолия Казакова
Шеф-повар ресторана Bon о о гастрономических приключениях в открытом море
Это блюдо я готовил на S. Pellegrino Cooking Cup – гастрономической регате в Венеции. Там соревнуются молодые шеф-повара со всего мира, победившие в отборочных турах в своей стране. Для меня это стало отличной возможностью проявить себя. Ведь демонстрировать мастерство мы должны были в условиях морской качки, тесного камбуза и с минимальным набором инвентаря. Например, чтобы сделать пюре из корня сельдерея, пришлось согнуть вилку, поскольку блендеров на борту не оказалось!
РИЗОТТО С МАРИНОВАННОЙ МАКРЕЛЬЮ И КУРИНЫМ ЖЕЛТКОМ
РИЗОТТО С МАРИНОВАННОЙ МАКРЕЛЬЮ И КУРИНЫМ ЖЕЛТКОМ
- 50 г риса карнароли,
- филе 1 макрели,
- 200 г корня сельдерея,
- 3 куриных яйца,
- 1 головка красного лука,
- 1 головка молодого белого лука,
- 1 зубчик молодого чеснока,
- 100 мл белого вина,
- 100 мл оливкового масла,
- 20 мл белого винного уксуса,
- 1 пучок эстрагона,
- 1 пучок петрушки,
- 3 стручка зеленого горошка,
- молотый белый перец,
- соль.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Смешайте 50 мл вина с 50 мл оливкового масла и винным уксусом, добавьте перец, соль, порубленный эстрагон, замаринуйте в смеси филе и 3-4 кольца белого лука.
- Нарежьте корень сельдерея – половину сварите и измельчите в блендере до состояния пюре.
- Из второй половины сварите бульон с добавлением головки красного лука и 2/3 пучка петрушки.
- В разогретый сотейник добавьте 30 мл оливкового масла и 30 секунд жарьте в нем покрошенные белый лук и чеснок. Всыпьте рис, обжаривайте его 2-4 минуты, влейте оставшееся вино, упарьте наполовину и добавьте часть процеженного бульона (подливайте его по мере выпаривания). Держите сотейник на среднем огне и не закрывайте крышкой.
- На сковороде, смазанной оливковым маслом, обжарьте филе со стороны кожи.
- Добавьте в ризотто пюре из сельдерея, соль, перец. Выложите ризотто тонким слоем на тарелку, затем – макрель, после – припущенный зеленый горошек, кольца маринованного лука, зелень петрушки, залейте сверху сырым желтком одного яйца и посыпьте натертыми желтками сваренного вкрутую и сваренного при 70 °C в течение 15 минут яиц.
Анатолий Казаков
Шеф-повар ресторана Bon (Москва),
участник конкурса S. Pellegrino Cooking Cup 2012