С вагю и фуа-гра или с наггетсами, как любит Рианна: в чем заключается парадокс черной икры

Прежде чем делать вывод о настоящем, стоит обратиться к прошлому. Упоминания о черной икре встречаются в произведениях Древней Греции и античного Рима — тогда ее подавали к столу как особенное угощение. Знатные особы тех эпох были заядлыми гурманами и не чурались пробовать самые необычные изыски (согласитесь, «яйца» икры вполне вписываются в эту категорию). Такие гедонистические вкусовые предпочтения канули в Лету после падения цивилизаций.

В России впервые об икре заговорили в XIII веке — она попала в страну по речным путям и пришлась по вкусу княжескому двору. Способ хранения тогда еще не придумали, так что есть ее нужно было быстро. А если срок годности ограничен, то всегда появляется ощущение чего-то особенного. Впрочем, позже импорт оказался не нужен — в XVII веке Россия уже контролировала бассейн Волги, где обитала большая часть популяции осетров. Так икра превратилась в главный продукт российского экспорта. Часть западных стран поначалу с опаской относилась к странному деликатесу (поговаривают, что икру даже варили — это же «яйца»), но традиции, сформированные в античную эпоху, взяли свое. Естественно, сначала икра попадала в Европу в соленом виде и в ограниченных количествах. Зато когда послы приезжали в Россию, столы ломились от свежей. И вновь срабатывал эффект эксклюзивности — для тех же итальянцев и французов этот ингредиент был особенным, доступным ограниченному слою населения.

В XIX веке большую часть гастрономического «черного золота» продавали за границу. Не последнюю роль в этом сыграли братья Сапожниковы, одни из главных производителей черной икры в России, которые даже придумали «холодильник» для нее. Из-за развитой зарубежной торговли в стране деликатеса оставалось не так много — и он вновь стал символом принадлежности к элите. А вот в США, например, ситуация была полностью противоположная — черную икру ели рыбаки и моряки, а представители интеллигенции заинтересовались этим продуктом только после поездок в Европу.

Российские эмигранты, покинувшие страну после революции 1917 года, забрали с собой гастрономические традиции, поэтому икра вновь переживала бум популярности на Западе. При этом до 1950-х СССР активно экспортировал деликатес, но на столах советских граждан он появлялся крайне редко не только из-за цены — это был символ неугодного гедонизма. В середине прошлого века пришло время настоящего «черного золота» — нефти. Из-за добычи этого ресурса в Каспийском море популяция осетров оказалась на грани исчезновения. Ситуация то ухудшалась, то исправлялась в последующие годы, а сегодня производство разрешено только в специальных хозяйствах.

Из истории легко понять, почему в западных странах к черной икре относятся гораздо проще. В Европе этот ингредиент считался премиальным на протяжении многих веков из-за недоступности. Однако в прошлом столетии аура эксклюзивности начала рассеиваться — на это повлиял экономический рост и широкая выборка поставщиков (помимо России деликатес начали активно производить во Франции и Германии, например). В Америке «черное золото» изначально не относилось к категории «люкс». Да, был бум популярности, но гастрономическое уравнение «черная икра = абсолютная роскошь» не так глубоко вписано в культурный код.

Не последнюю роль в «демократизации» черной икры сыграли зумеры. Благодаря им последние пять лет культура балансирует между old money и нигилизмом, и этот контраст не обходит стороной и сферу еды. С одной стороны, черная икра все еще олицетворяет закрытый для многих мир люкса. С другой, кто сказал, что ее обязательно нужно есть только в ресторанах с накрахмаленными скатертями и непременно с чопорным выражением лица?

Первые попытки «демократизации» деликатеса пришлись на начало 2010-х, когда шеф-повара стали использовать этот ингредиент с нетипичными для пейринга продуктами — максимально простыми. Позже в ресторанах появилась опция добавить икру практически в любое блюдо: хоть в картошку фри, хоть в салат. За последние годы особую популярность на Западе получили заведения, концепт которых строится на сочетании «черного золота» с курицей в панировке и шампанским. Этот тренд подхватили и знаменитости. В конце 2024-го Рианна рассказала про любимый снек — наггетсы с черной икрой. Впрочем, она далеко не пионер в этом вопросе — на теннисном турнире U.S. Open в прошлом году продавали подобные боксы за $100.

В России эту тенденцию тоже подхватили. Например, в Atlantica Seafood флагманским блюдом стал краб-дог с черной икрой, а в Meat Coin делают бургер с мраморной говядиной и этим ингредиентом. Правда, у нас подобное гастрономическое упрощение (когда нужно взять что-то понятное, но добавить икры) проявляется чаще в «хлебных» блюдах. Так, в ресторанах русской кухни легко найти блины или оладьи с черной икрой. Или же бутерброды! Они могут называться брускеттами и сопровождаться страчателлой, как в Ivanka, или же быть максимально простыми (на нарезном батоне), как в петербургской рюмочной «Ипполит».

Да, черная икра заигрывает с фастфудом, но в мире же должен быть баланс! В противовес хулиганским нововведениям в ресторанах все чаще появляются блюда из категории «тяжелый люкс». При этом едва ли это роскошь ради роскоши — жирные ингредиенты отлично балансирует слегка соленая сочная икра. Убедиться в этом на практике можно в Lucky Izakaya, попробовав суши с вагю, или в Aquatica — здесь готовят тартар из говядины с пеной из фуа-гра.

Есть еще одно важное гастрономическое сочетание из этой же категории — шоколад и черная икра. Его ввел в моду шеф-повар Хестон Блюменталь, один из основоположников молекулярной кухни. Он знал, что вкус этой сладости многогранно раскроется, если добавить немного соли. Экспериментируя с различными ингредиентами, шеф обнаружил, что и шоколад, и икра имеют высокий уровень аминов, что делает их идеальными «напарниками». Так появился необычный пейринг, который не меняется вот уже много лет. Экспериментируют в основном только с видом шоколада: так, в Maya делают тарт с темным перуанским, а в Savoy — c молочным.

С какой стороны ни посмотри, черная икра все еще дорогой ингредиент. Это качество играет с ней злую шутку — иногда создается впечатление, что икру добавляют в блюда просто ради цены. И почти всегда ее появление можно обосновать! Деликатная соленость (именно за это отвечает деликатес) подчеркивает вкус любой еды, поэтому сложно ответить на вопрос, действительно ли нужно именно «черное золото», а не что-то другое. При этом в глазах широкой общественности икра все еще остается продуктом, определяющим высокий социальный статус дегустатора. Но когда явление становится массовым (а сейчас уже можно найти подобные блюда по вполне доступным по московским меркам ценам), то и ситуация меняется.

Получается, остается только одно — ориентироваться только на свои предпочтения. Если вы хотите подробно изучить вопрос, то стоит пойти в ресторан «Белуга», где собрано больше 10 видов икры, — тут даже есть специальный дегустационный сет. Или же можно повторить любимый перекус РиРи или сочетание от Хестона Блюменталя дома, купив нужные ингредиенты в супермаркете. Заказывать блюдо с черной икрой просто «ради люкса» уже точно не тренд, но «черное золото» сможет вас удивить, если вы захотите расширить свои гастрономические границы.