Шеф-повар Эммануэле Джордоне: «За каждым нашим салатом стоит исследовательская работа»
Эммануэле Джордоне всего тридцать один, а он уже стал шеф-поваром велнес-империи Chenot Group и по праву считается маэстро диетической кухни. Эммануэле представляет свое меню в лучших велнес-центрах и ресторанах мира, и заведение Анатолия Комма в Barvikha Hotel & Spa не исключение. В Москву шеф-повар привез обновленное биолайт-меню из пяти блюд, включающих в себя веганские суши, креп-суп из брокколи, шафрановое ризотто с грибами и сушеными томатами, черничное киноа с ванильным и лаймовым соусом и много других вкусностей — тот случай, когда полезная еда не надоедает. Кстати, гастрономические гастроли в ресторане Комма не редкость — Barvikha Hotel & Spa часто приглашают лучших шеф-поваров мира и посетить подобные «авторские» ужины может каждый, главное успеть забронировать столик.
Эммануэле, расскажите, с чего начался ваш профессиональный путь?
С сомнений. Сначала я думал, что ошибся в выборе профессии, потому что быть поваром — это очень сложно: работа занимает сто процентов времени, поэтому времени на семью, друзей и даже на себя не остается. Со стороны, конечно, все выглядит не так: я, например, всегда любил готовить, и очень рано встал к плите. Мне было всего пять, когда я сделал свою первую пиццу: мы с трехлетним братом остались дома одни и очень проголодались. К возвращению родителей вся кухня, от пола до потолка, была в муке — мама рассвирепела, конечно. А я продолжил эксперименты и, едва мне исполнилось четырнадцать, объявил, что хочу поступать в кулинарный институт. Первые три года там мне приходилось работать с утра до ночи, это было очень тяжело. Я даже подумывал бросить учебу, но знал, что тогда меня убьют родители, потому что они вложили в это кучу денег. Я знал, что мне нужно учиться самому, и тогда я добьюсь всего, и я стал обращать внимание на мельчайшие гастрономические детали во всех своих путешествиях, каждый раз, когда знакомился с новыми традициями и культурой. Несколько лет назад я понял, что мне нравится работать со здоровой пищей, и перенес весь свой опыт и все вдохновение в эту сферу.
Вы сами разрабатываете свое меню?
Конечно, нет. Это командная работа, я же не доктор и могу не знать обо всех медицинских нюансах, которые должны быть учтены. Над всеми биолайт-блюдами в велнес-центрах Chenot Group работает целая команда медиков и биологов. Они говорят, что хорошо, что — нет, какие продукты хорошие, а какие — нет. Так что за каждым нашим салатом стоит большая исследовательская работа.
В чем преимущество биолайт-меню, помимо снижения веса?
Преимуществ много. Но начнем с того, что это не диета и специально есть здоровую еду, чтобы похудеть — глупо. Здоровое питание — это стиль жизни. Биолайт нужно есть ежедневно, меню очень сбалансировано, более того, оно включает и рыбу, и мясо, и молоко. Идея в том, что в процессе приготовления вы делаете еду лучше. Поясню: не жарите на масле, допустим, или вместо майонеза используете натуральные легкие заправки. В общем, это такой уход за собой изнутри, который требует регулярности. Нельзя прийти, например, сегодня в ресторан Комма, поесть один раз и сразу почувствовать себя лучше. А насчет похудения: нет такой еды, которая способствовала бы снижению веса. Только вода. Снижение веса — долгий процесс. Придя сюда, вы можете начать этот путь.
В блюдах из нового меню, которые вы привезли в Москву, нет мяса. Вы совсем его не используете?
Вообще использую. Это в сегодняшнем меню его нет. Зато у меня в нем три десерта. Потому что все их любят, но не едят — считают, что десерты очень вредные. Но нет: у меня они супер полезные.
А легко ли приготовить такие биолайт-блюда дома?
Очень! Я не Гэндальф из «Властелина колец», и волшебных секретов у меня нет. Все, что есть в меню, очень просто в приготовлении. Я провожу много мастер-классов, где учу людей готовить здоровую пищу. Это важно для меня — дать шанс клиенту приготовить такую же еду дома.
Детокс и здоровое питание сейчас в тренде и многие увлекаются ими, потому что это модно. Не боитесь, что эта мода пройдет?
Это не тренд, я считаю. Тренды — это когда сегодня модно что-то одно, а потом другое. С едой так не бывает. Нельзя есть здоровую еду только потому, что это модно, а через полгода опять травить себя фастфудом. Должно быть желание следить за собой и заботиться о себе. Мне 31 и я чувствую огромную разницу между тем, как чувствую себя сейчас и пять лет назад, когда я ел все подряд. Вряд ли я перестану есть здоровую еду только потому, что это больше не модно. Однажды начав, нельзя остановиться.
