Тартар из баклажана или зеленый суши-сет? 12 ресторанов Москвы, где нужно попробовать постное меню

Встречаем пост по-итальянски в Bro&N. Классические для гастрономии этой страны блюда переосмыслили с растительными ингредиентами, но сохранили яркость вкусов. Например, ризотто готовят с тыквенным пюре, спагетти — с песто и шпинатом, а ригатони — с оливками, каперсами и томатами. Чувствуется влияние и других культур — в меню появился французский рататуй, любимая русская гречка с белыми грибами и твист на знакомые всем с детства голубцы — в листьях романо и с булгуром в качестве начинки. А для любителей классики подойдет веганский бургер, салат из печеных овощей и грибной суп.

Шеф-повар Дмитрий Голенин страстно обожает овощи, поэтому постное меню в его исполнении превращается в настоящее гастрономическое произведение искусства. Пусть вас не отталкивает простота перечисленных ингредиентов — за понятными словами скрываются многочасовые кулинарные процессы, которые переворачивают восприятие. Например, прежде чем стать тартаром, баклажан проходит четыре стадии обработки (от запекания до вяления), а затем к нему уже добавляют разные томаты, пекан, эстрагон и базилик. Этот овощ, кстати, подают и в формате стейка — вместе с перечным соусом. Плотную текстуру заливного обеспечивает наваристый бульон из нескольких видов грибов. Насыщенный вкусом умами суп готовят из капусты, а украшают — кремом из брокколи. И даже любимый с детства капустный пирог оказывается не таким, как ожидаешь — он не плотный, а невесомый за счет теста фило.

Шеф-повар Давид Эммерле подошел к разработке постного меню, как настоящий француз, — инновационно, но с уважением к традициям и особым вниманием к кулинарным техникам. В ювелирных зеленых равиоли правит бал сельдерей — овощ в трех состояниях дополняет эмульсия из шпината и петрушки. Редкий для Москвы козлобородник (он же — сальсифи) Давид подает с карамелизованным эндивием (родственником цикория), кресс-салатом и черным трюфелем — без ноты люкса никуда. Фрикасе приготовили из нута, оттенив его томатной водой и чипсами из базилика, а на десерт предлагают попробовать два вида сорбета (мандариновый и кокосовый) с миндальным крамблом. И да — в меню, естественно, есть любимый салат шефа из десяти видов зелени с муссом из авокадо, свежей спаржей и разноцветным редисом, который успел стать настоящим хитом за годы существования Grand Cru.

Бренд-шеф Егор Макаров всегда уделяет особое внимание блюдам из растительных ингредиентов — не зря же здесь круглый год действует «Зеленое меню». В этот раз оно насчитывает больше 20 позиций, так что точно найдется вариант на любой вкус. Можно наконец-то решиться на растительное мясо: с ним делают пельмени, люля, фаршированные перцы. Впрочем, интересны и авторские эксперименты: внушительных размеров батат со сметаной из кешью, яркие спагетти качо-э-пеппе с артишоками и шпинатом, ризотто из цветной капусты с шиитаке и трюфелем. Но обязательно оставьте место для филигранных десертов. Фанатам ягод — черничный пирог с кокосовым сорбетом и голубикой, любителям легких текстур — карамельная панна-котта, поклонникам орехов — тарт из гречки с фундучной сгущенкой или ореховый брауни с банановым кремом.

Для того, чтобы сделать постное азиатское меню, шеф-повар Макар Цой объединился с чемпионкой по спортивной гимнастике Ангелиной Мельниковой. В их общем жизнеутверждающем постном предложении — два вида роллов и суши-сет. Первые напоминают классические маки, но вместо рыбы в «сердце» будут грибы шиитаке и подмаринованная тыква. Вторые получились максимально хрустящими за счет свежего дайкона, заменившего нори, и спаржи в темпуре, а сбалансировать текстуру помогает нежный баклажан и мисо. В суши-сете сразу семь необычных вариаций: пряные вешенки, авокадо с тыквой, цукэмоно (маринованные овощи), эдамаме, карамельные шиитаке, цитрусовая спаржа и освежающий шисо.

Мексиканская еда с многообразием овощных ингредиентов вполне гармонично может вписаться в пост — и Sangre Fresca это доказывают. Шеф-повар Павел Филатов лишь слегка модифицировал традиционные рецепты. Кукурузную похлебку он приготовил на овощном бульоне, а затем добавил кокосовые сливки, авокадо и цветную капусту. На закуску определенно стоит заказать хрустящие вешенки во фритюре с сублимированным лаймом и острым перцем. А на горячее — либо цветную капусту на подушке из миндального молока, трюфельного масла и мисо-пасты, либо обжаренный в хоспере баклажан с пикантным соусом пико-де-гайо и зеленой сальсой.

За греческими гастрономическими экспериментами нужно идти в этот ресторан. Здесь готовят два постных карпаччо — из томатов и из цукини, традиционных для этого региона овощей. Помочь согреться и насытиться призван плотный суп из батата с нутом. Если же хочется понятных московских сочетаний, то заказывайте цветную капусту с трюфельным соусом из тофу. Ну а для тех, кто с приходом весны перешел на легкие блюда, идеально подойдет романо на гриле с вешенками и соусом ромеско. И да — не забудьте про большой зеленый салат или греческий, если ваш тип питания допускает сыры.

За постной русской кухней, но в современном прочтениии стоит отправиться в Dachniki. В этом ресторане, напоминающем загородное шале, шеф-повар Никита Николаев смело экспериментирует с понятными ингредиентами. Например, из грибов он сделал паштет, который подает на гречишном хлебе, а из картофеля — несладкий наполеон с соусом путанеска. Не пропустите вареники с капустой — они редко мелькают в меню столичных ресторанов. Ярко завершить трапезу поможет шоколадный пудинг с гранолой и сухофруктами.

Бренд-шеф Антон Ковальков и шеф-повар Алексей Клубов представляют свой авторский взгляд на растительное меню — современный и чуть-чуть хулиганский. Если жареный картофель, то с вешенками фри и чесночным маслом. Если зеленый салат, то непремнно из фенхеля и с яркими акцентами цитрусовых. Если десерт, то грушевый гратен с шоколадом и ягодами. Впрочем, есть и классика: насыщенная грибная паста, баклажаны в темпуре с тофу-соусом, битые огурцы с кунжутным маслом. К блюдам обязательно стоит заказать один из безалкогольных коктейлей от Дениса Кряжева — например, освежающий лаймовый Hugo или фруктовый Nectarine с сакурой.

В этом ресторане найдутся блюда из растительных ингредиентов на любой вкус. Нужен легкий, но питательный салат? Тогда берите с тофу и овощами. Захотелось чего-то азиатского? К вашим услугам роллы с яблочным майонезом, огурцом и авокадо и гречневая лапша с кокосовым карри. В промозглый день душа требует супа? Заказывайте легкий и воздушный из цветной капусты с хрустящими крипсами. Ну и не обходите стороной десерт — кокосовая панна-котта с тропическим соусом перенесет в жаркие страны по щелчку пальцев.

В «Сыроварне» знают, как сделать еду на каждый день изящной и интересной. Постное меню от бренд-шефов Александра Назарова и Алексея Медведева — не исключение, ведь они вдохновились творчеством великих русских писателей. Именно поэтому в специальном предложении появились гастрономические фанатазии на знакомые блюда: голубцы с фасолью, расстегаи с капустой, вареники из печи и даже геркулесовая каша на растительном молоке. Впрочем, чувствуется и традиционное для ресторана влияние Италии — взять хотя бы пиццу с брокколи, кабачками и руколой или элегантный салат из печеных корнеплодов.

Пост по-сибирски — это не просто таежные ягоды да кедровые орехи. В исполнении шеф-повара Виктора Шайдецкого знакомые блюда обретают брутальный характер. На закуску — овощной паштет с копченым сельдереем и мочеными яблоками. В качестве салата — либо винегрет с мороженым из капусты, либо знакомый овощной, но с заправкой из настоянного на сене масла с лимоном и имбирем. Даже цукини преобразились: их коптят, а потом подают с овсяной сметаной и соусом из огурцов. Капусту Виктор тоже готовит по-особенному: томит в овощном демиглясе, а затем подает с кашей из полбы, жареной квашеной капустой и трюфельной сальсой.