Утиная ножка конфи с полентой и курагой
Я решил уйти от традиционного способа приготовления утиной ножки конфи: запекаю ее не в жире, а в собственном соку при низкой температуре. Мясо получается очень нежным и менее калорийным.
Еще одно отличие от французского рецепта – привычный нам ингредиент курага. Я специально использовал доступные продукты – чтобы повторить мой опыт мог каждый. Главное достоинство блюда в том, что оно хранится в холодильнике несколько дней, не теряя вкуса. Так что, если к вам внезапно нагрянули гости, просто разогрейте ножку конфи и подавайте ее с гарниром и соусом.
УТИНАЯ НОЖКА КОНФИ С ПОЛЕНТОЙ И КУРАГОЙ
На 1 порцию:
1 утиная ножка,
20 г крупной морской соли,
1 зубчик чеснока,
по 2 г розмарина и тимьяна,
50 г сливочного масла.
Для гарнира:
25 г поленты,
10 мл оливкового масла,
10 г сливочного масла,
3 пера лука-шалота,
1 зубчик чеснока,
200 мл куриного бульона,
10 г пармезана,
10 мл 33% сливок,
70 мл белого вина,
100 г кураги,
50 мл апельсинового сока,
3 г бадьяна,
по 5 г кинзы и перца чили.
Для соуса:
100 мл куриного бульона,
100 мл соуса демиглас,
20 мл белого вина,
20 г меда,
по 1 г цедры апельсина и лайма.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Ножку посолите, натрите розмарином, тимьяном и чесноком и оставьте на 3 часа. Затем промойте и вместе со сливочным маслом положите в пищевой пакет, завязав его так, чтобы внутри не осталось воздуха. Готовьте на пару при 75 °С 14 часов. Пакет не вскрывайте!
- Смешайте все ингредиенты для соуса и томите в кастрюле в течение часа на слабом огне.
- Обжарьте рубленый лук и чеснок с маслом, влейте 20 мл вина. Добавьте бульон, сливки и соль по вкусу. Всыпьте поленту и варите до готовности. Заправьте пармезаном.
- Варите курагу с соком, бадьяном и 50 мл вина 10 минут. Процедите смесь, курагу мелко нарежьте, добавьте порубленную кинзу и чили.
- Перед подачей прогрейте ножку прямо в пакете, затем достаньте и обжарьте. Кнель из кураги выложите на тарелку, добавьте поленту и обжаренную утиную ножку. Полейте соусом, можете украсить овощами.