Владимир Мухин о черной треске с картофельным паем в соусе из топинамбура
«Черная или, как ее еще называют, угольная треска ценится в кулинарии за нежное маслянистое мясо белого цвета, которое очень ароматно и буквально тает во рту. Чтобы подчеркнуть эти свойства советую обязательно добавить зелень: петрушку, укроп, черемшу», – объясняет Владимир. «Рыба должна стать нежной – это одно из самых главных законов вкусного блюда. Треску обязательно коптим перед приготовлением: дым даёт рыбе новые вкусы. Самой лучшей для копчения считается ольховая и можжевеловая щепа».
Ингредиенты:
Треска 120 гр
Cредний перец чили 1 шт (10-15 гр)
Зелень 15-20 гр
Сливочное масло 10 гр
Лук шалот 1 шт
Пудра гибискус 1 гр (чай каркаде, измельченный в блендере)
Арбузная редька 15 гр (можно заменить листьями рукколы или горчичным листом)
Топинамбур 200 гр
Картофельный пай
Картофель 1 шт
Соль и специи по вкусу
Растительное масло по вкусу (для жарки)
Для приготовления соуса лаванда:
Лайм 1 шт
Лавандовый мeд 25 гр
Оливковое масло100 мл
1. Разделываем треску на филе и замачиваем на пару часов в молоке с мелко рубленным перцем чили.
2. Для копчения рыбы используем дымарь (его применяют в пчеловодстве). Закладываем ольховую или можжевеловую щепу в дымарь и разжигаем горелкой. Закрываем крышку и раздуваем дым. Рыбу выкладываем на кожу в емкость с крышкой, запускаем дым. Держим рыбу около 10 минут.
3. Затем филе укладываем на противень и ставим в прогретую до 200°С духовку на 7 минут. Для идеального результата, советую использовать специальную домашнюю технику. Например, духовой шкаф Electrolux 900 SteamPro с функцией Steamify.
Основываясь на выбранном блюде и температуре, духовка подскажет нужный тип пара и предложит режим приготовления. Например, одно и то же блюдо вы можете приготовить полностью на пару, в режиме тушения, жарки или коптильни. Если вам нужно более зажаренное блюдо, то духовка добавит к жарке меньший процент пара, и вы получите сочное внутри блюдо, но с запеченной корочкой. Для рыбы и овощей подойдет чистый пар.
4. На раскаленную сковороду кидаем сливочное масло, лук шалот и микс рубленной зелени, интенсивно перемешиваем и убавляем жар.
5. На гарнир готовим картофельный пай. Чистим картофель, нарезаем тонкими ломтиками и выкладываем в миску с холодной водой на 5-7 минут. Просушиваем. Нарезаем картофель очень тонкой соломкой. Перед жаркой обязательно выкладываем картофель на бумажное полотенце, чтобы убрать остатки влаги. В это же время разогреваем на сковороде растительное масло. Его количество зависит от емкости, в которой вы будете жарить картошку. Небольшими порциями опускаем картофель в горячее масло и жарим несколько минут до румяной корочки. Процесс очень быстрый, поэтому не отходим от плиты. Главный секрет – жарить фритюр нужно небольшими порциями, чтобы получилась румяная корочка со всех сторон. И масло должно быть очень хорошо раскалено заранее. Аккуратно достаем поджаренную картофельную соломку шумовкой и выкладываем на бумажную салфетку. Промокнув лишнее масло, добавляем соль. При желании, можно добавить специи или сушеные травы.
6. Для соуса запекаем топинамбур и измельчаем в блендере с молоком. Доводим по вкусу солью и протираем через мелкое сито.
7. Еще один ингредиент — арбузная редька, но ее всегда можно заменить рукколой или горчичным листом. Для маринада готовим лавандовый соус из фреша лайма и лавандового меда. Измельчаем лайм и мед до однородной консистенции в блендере с добавлением оливкового масла для жарки.
8. Сервировка: на тарелку выкладываем обжаренную зелень, сверху – копченую треску. Затем картофельный пай поливаем соусом из топинамбура, посыпаем пудрой гибискуса и завершаем блюдо маринованной в лавандовом соусе арбузной редькой, выкладывая ее вокруг рыбы.
