Встречаемся на семейном обеде: 10 лучших сетов Московского гастрономического фестиваля

Бренд-шеф ресторана Сергей Балашов обратился к воспоминаниям о лете, проведенном в деревне у бабушки. Походы в лес с дедом, который рассказывал внуку о всех тонкостях поиска и сбора грибов, особенно вдохновили шефа — в каждом его блюде они представлены в разных видах. Например, в тарелке салата с говяжьим языком красуются подосиновики, а нежный пате-ан-крут дополняют белыми грибами.

В идее сета Федора Верина прослеживается ностальгия по 1980-м — и по всем советским гастрономическим отголоскам, который шеф-повар кропотливо собирал вместе с командой. Рыба под маринадом, запеченная картошка под корочкой из «старого» сыра и пончики с мороженым — блюда, хорошо знакомые каждой семье. И их особенно приятно разделить в роскошных интерьерах ресторана-музея — не забудьте попросить официантов провести вам экскурсию.

Традиции деревенских обедов и душевные рецепты русской кухни — то, что Александр Райлян забрал с собой во взрослую жизнь. Главным героем фестивального меню в его исполнении можно назвать блюдо «на компанию» — бешбармак с говяжьими щеками. Это гастрономическая «дань» друзьям семьи из Казахстана — именно бешбармак стоял во главе стола на совместных летних ужинах.

Сергей Демин предлагает гостям вырваться из рабочей суеты и на мгновение перенестись в атмосферу походов с палатками. Именно поэтому блюда в его сете приготовлены из продуктов, известных каждому опытному туристу. На закуску — бутерброд с тамбовским окороком (естественно, изящно дополненный пармезаном), затем — гематоген, но еще и с нежным фуа-гра, а на горячее — костровая уха и перловка с хвостами.

Шеф-повар Леонид Конобрицкий вспомнил главные хиты семейных новогодних застолий. Всеми любимый салат «под шубой» он готовит со слайсами лосося, пирожки с грибами и «шапкой» из сала подает в дуэте с наваристым бульоном из грибов. Получилось по-домашнему, но элегантно — под стать французскому ресторану.

Хозяин исторического особняка на Патриарших — Джузеппе Дави — делится гастрономической историей юности, когда большая итальянская семья собиралась на застолья в Сицилии. В по-итальянски щедром меню представлено целых семь курсов, а блюда приготовлены по рецептам бабушки шефа. Здесь и ризотто в цветах флага Италии, и омар с водой из томатов, а в завершение — аффогато.

Новому изящному ресторану — новые вариации знакомых блюд. Бренд-шеф Егор Макаров показал, как хорошо знакомая классика становится особенно элегантной. Картошка с грибами — это эринги BBQ c картофельным кремом. Бриошь с инжиром и ягодами — отсылка к утренним гренкам. А в салате легко угадывается тот самый соус, который хотелось есть ложками из большой чашки.

Илья Благовещенский подготовился серьезно: в меню он объединил яркий опыт первых профессиональных впечатлений, семейных традиций и детских морских приключений. Шеф буквально переносит гостя к побережью, где семья собирала рапанов для будущей трапезы, а завершать обед предлагает авторской вариацией грушевого тарт татена, напоминающего о теплых посиделках на даче.

Минтай от мамы, томленое мясо бычка в котелке от отца, шарлотка по рецепту жены — Андрей Жданов собрал в сете самое сакральное. Шеф уверенно заявляет, что еда должна вызывать чувства, а его меню — это идеальный способ поделиться частичкой своей души с каждым, кто его попробует.

Полента с копченым салом, долма с говядиной на щедрой подушке соуса из шпрот, пирог со свининой — очевидно, что бар без единого сомнения получает звание самого мясного сета фестиваля. А вот на создание этих курсов Олега Кусова вдохновили не только свои, но и семейные традиции всей команды Brodo.