Закрытая лазанья от Микеле Броджиони
Шеф-повар ресторана «Каста Дива» о самом громком закрытии сезона
30 лет назад один из итальянских шеф-поваров предложил делать открытые равиоли. С тех пор многие его коллеги, в том числе и в Москве, используют эту идею. Я же решил пойти от противного и приготовил закрытую лазанью. Между прочим, так процесс занимает меньше времени!
ЗАКРЫТАЯ ЛАЗАНЬЯ (на 4 порции)
ЗАКРЫТАЯ ЛАЗАНЬЯ
(на 4 порции)
300 мл сливок 20%-ной жирности,
140 г тертого пармезана,
250 г муки,
3 куриных желтка,
300 г фарша из говяжьей и телячьей грудинки,
100 г помидоров даттерино,
200 мл томатного сока,
40 г томатной пасты,
80 г моцареллы,
по 80 г моркови, лука и стебля сельдерея,
50 мл оливкового масла,
30 г сливочного масла,
50 мл воды,
по 6 г рубленых базилика и петрушки,
соль, перец, сахар по вкусу.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Для томатного соуса обжарьте помидоры, добавьте пасту и сок, доведите до кипения. Затем всыпьте соль, сахар, перец и последним – базилик.
- Для соуса болоньезе пропустите овощи через мясорубку и обжаривайте их в течение нескольких минут на сковороде, смазанной оливковым маслом. Положите туда же мясной фарш и еще немного поджарьте. Добавьте 2/3 томатного соуса, петрушку и 20 мл оливкового масла. Оставьте томиться 4-5 часов на медленном огне.
- Для соуса бешамель доведите сливки до кипения и добавьте 80 г тертого пармезана.
- Из муки, желтков, воды, 20 мл оливкового масла и соли замесите тесто. Раскатайте его на тонкие пласты. Положите на один немного соуса болоньезе, моцареллы и пармезана. Сверху – еще пласт. Склейте края. Затем повторите процедуру (на 1 порцию идет 3 пластины).
- Положите лазанью в кипящую подсоленную воду на 4 минуты. Затем обжарьте в растопленном сливочном масле, посыпьте пармезаном и поставьте на 1-2 минуты в духовку.
- Тарелку полейте соусом бешамель. На него выложите лазанью и полейте томатным соусом.