Замороженная телятина с травяной эмульсией от Ронни Эмборг
Шеф-повар ресторана АОС (Копенгаген) специально для ресторана «Бочка» (Москва)
В моем ресторане в Копенгагене замороженная телятина – одно из самых популярных блюд! Я готовлю ее по специальному рецепту – получается малокалорийно, полезно и очень вкусно: мясо, не подверженное тепловой обработке, сохраняет больше ценных веществ и не теряет свой натуральный аромат. К тому же приятный холодок – то, что нужно в жаркие дни!
Замороженная телятина с травяной эмульсией
ЗАМОРОЖЕННАЯ ТЕЛЯТИНА С ТРАВЯНОЙ ЭМУЛЬСИЕЙ
(на 1 порцию)
200 г внутренней части бедра теленка,
2 стакана куриного бульона,
50 мл оливкового масла,
по 50 г петрушки, эстрагона и кервеля,
80 г лука-шалота,
10 яиц,
30 г жареной хлебной крошки,
кресс-салат,
хрен,
соль.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Мясо порежьте на небольшие кусочки вдоль волокон, заверните их в пленку и заморозьте. Затем распакуйте, тонко нарежьте на слайсере и держите в морозильной камере до сервировки.
- Мелко порубленные травы, бульон, 60 г лука-шалота и соль перемешайте до однородной консистенции, медленно добавляя оливковое масло. Отправьте в холодильник.
- Яйца готовьте на водяной бане при 63 °С в течение двух часов, остудите. Разбейте и в холодной воде отделите желтки, которые должны стать кремообразными, от белков. Процедите желтки через мелкое сито.
- Порцию травяной эмульсии выложите на тарелку. Сверху добавьте крем из желтков, затем потрите немного свежего хрена. Присыпьте кресс-салатом, мелко нарезанным луком-шалотом и жареными хлебными крошками. Завершите «композицию» ломтиками замороженного мяса.
Ронни Эмборг
Шеф-повар ресторана АОС (Копенгаген) специально для ресторана «Бочка» (Москва)