Жареный королевский гребешок и пюре с пармезаном и трюфельной пеной
Санг Кеун Оух держится на гребне волны
Необычное блюдо я придумал, когда работал шеф-поваром во Франции. Кухня этой страны – одна из самых сложных, но я нашел к ней свой подход, потому что мое кредо – «все гениальное просто». Взял оригинальный рецепт за основу и адаптировал его на свой вкус. Идея очень понравилась посетителям – поэтому мой вариант жареных гребешков с пюре уже два года остается невероятно популярным!
ЖАРЕНЫЙ КОРОЛЕВСКИЙ ГРЕБЕШОК И ПЮРЕ С ПАРМЕЗАНОМ И ТРЮФЕЛЬНОЙ ПЕНОЙ
ЖАРЕНЫЙ КОРОЛЕВСКИЙ ГРЕБЕШОК И ПЮРЕ С ПАРМЕЗАНОМ И ТРЮФЕЛЬНОЙ ПЕНОЙ
НА 1 ПОРЦИЮ:
2 очищенных королевских морских гребешка,
50 г тертого пармезана,
700 г картофеля,
4 ст. л. жирных сливок,
3 ст. л. сливочного масла,
соль и перец по вкусу,
270 мл жирного молока,
1 ст. л. трюфельного масла.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Очищенный картофель положите в кастрюлю с водой, посолите. Доведите до кипения и варите под крышкой 15-20 минут.
- Слейте воду, добавьте в кастрюлю теплые сливки и 2 столовых ложки растопленного сливочного масла. Разомните до образования пюре. Добавьте 1 столовую ложку молока, поперчите по вкусу, перемешайте.
- Поместите смесь в блендер, добавьте тертый пармезан и взбейте до однородной консистенции.
- Посолите и поперчите гребешки. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла на разогретой сковороде. Затем выложите моллюсков, убедившись, что они не касаются друг друга. Обжарьте по минуте с каждой стороны, чтобы они остались прозрачными в центре.
- Для приготовления трюфельной пены влейте в кастрюлю 250 мл молока. Нагрейте его, но не доводите до кипения. Снимите с огня и взбейте в блендере. Добавьте трюфельное масло, посолите и поперчите. Затем снова взбейте, медленно перемещая блендер вниз и вверх. Через минуту у вас должна получиться молочная пена.
- Выложите на тарелку пару столовых ложек пюре (плоским кругом), на него – гребешки. Украсьте трюфельной пеной.
Санг Кеун Оух
Шеф-повар ресторана «Чайка»
ФОТО: АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ